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屠宰加工

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八種羊肉產品烹飪加工技術

發布日期: 2008-2-3 9:26:40 　　查看次數：4801 次

1、醬羊肉
（1）配料標準。主料：羊肉100公斤。輔料：干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
（2）加工方法。
原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈，澇出后瀝水，分別存放。
調醬：先用一定數量的水和干黃醬拌勻，然后過濾入鍋，煮沸1小時，把浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內備用。
裝鍋：鍋內先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。
醬制：先用旺火燒煮1小時，撇去湯面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時，至肉爛而塊狀不散時，即可出鍋。
出鍋：醬制好的羊肉出鍋時，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透后，即為成品。
（3）產品特點。色澤醬紅油亮，肉質酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃郁，味美爽口。
2、開封羊臘肉
（1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：醬油100克，白糖100克，丁香2．5克，花椒7．5克，紹興酒50克，食鹽150克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的羊新鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的肉條。
腌制：將食鹽放入鍋內炒干，研成碎末，與花椒面混合，撤在羊肉條上，搓揉均勻，置于缸中腌制2天。然后，將醬油、白糖、紹興酒、丁香粉加入，與肉條拌和均勻，再腌制7天。腌制期間翻倒兩次，使肉腌透、均勻。
晾曬：將腌好的羊肉條出缸，掛在竹竿上，晾曬5天左右即成。
食用時，將臘羊肉刷洗干凈，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。
（3）產品特點。色澤鮮明，截面完整，肉質堅實，鮮香味美，別具一格。
3、浙江羊肉片
（1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽50克，無色醬油250克，白糖50克，白酒（50度）75克，大蔥50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格新鮮的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干凈。然后，切成500克左右的肉塊。
浸燙、預煮：切好的肉塊放入沸水鍋中，浸燙3~5分鐘，出鍋后清洗干凈，瀝去水分。鍋內加清水，加鹽煮沸，放入浸燙過的肉塊，再煮3~5分鐘。
切片：預煮好的羊肉塊出鍋后，瀝去水分，晾涼。然后，切成0．3~0．5厘米厚的薄片。
煨煮：將煮羊肉的原湯放入鍋內，加上切好的羊肉片，再放上無色醬油、白糖、大蔥、白酒、大茴香、桂皮、味精等輔料，用文火煨煮。待湯汁將盡時，進行翻炒，炒至湯汁靠干，即好。
烘烤：炒干的羊肉片出鍋后放在烤盤上，攤開鋪平，送入烤爐烘烤。溫度45℃左右。烤至肉片干爽時，即為成品。
（3）產品特點。片體干爽，色澤棕褐，香甜味美。
4、香酥羊腿
（1）配料標準。主料：羊前腿1只。輔料：蔥頭250克，花椒10克，胡椒面10克，香葉1克，孜然0．5克，雞蛋50克，玉米淀粉25克，精鹽75克，料酒150克，花生油2500克（約耗250克）。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的新鮮羊前腿，洗凈、瀝水，修整邊緣，再用釬子戳些小洞，以便入味。
腌制：整理好的羊腿放在盆內，加精鹽、胡椒面，揉搓均勻后，再加料酒、花椒、孜然、香葉和切碎的蔥頭，拌合均勻；腌制40分鐘。
蒸熟：腌好的羊腿放到籠屜上，蒸制羊肉熟爛。出鍋后，瀝去燙汁，稍晾一會兒。
油炸：雞蛋打在碗內，加上玉米淀粉，調成糊狀，均勻地涂抹在羊腿上。鍋內放花生油，燒至八成熱時，放入掛糊的羊腿，炸透后撈出，瀝油。
裝盤：炸好的羊腿剔去骨頭，墊在盤底，羊肉切成大片裝盤，再撤上孜然粉，配花即為成品。
（3）產品特點。香酥羊腿，新疆風味，色澤焦黃，外酥里嫩，油而不膩，鮮香味美。
5、烤羊排
（1）配料標準。主料：羊排骨1扇。輔料：醬油100克，料酒50克，蔥頭150克，胡椒面2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，雞蛋1個，面粉25克。
（2）加工方法。
原料整理：選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下，撈出后用清水洗去血污，瀝去水分。
煮制：鍋上放水，加上醬油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。
掛糊：煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上面粉，調成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。
烘烤：掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內，烤制20分鐘左右。取出后，裝盤，撒上孜然粉，即為成品。上桌時帶刀，切開食用。
（3）產品特點。產品完整，外焦里嫩，肉質松軟，鮮香味美。
6、烤羊肉串
（1）配料標準。主料：羊肉2公斤。輔料：元蔥150克，精鹽50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。
（2）加工方法。
原料整理：選用符合衛檢要求的鮮嫩羊肉、洗凈、晾干。然后切成厚0．5厘米、寬3厘米的肉片。元蔥切成碎屑，與羊肉片拌和均勻，腌制30分鐘左右。
串肉片：將腌好的羊肉片串在鐵扦上，每扦串10~15片，重約20~25克。
烘烤：利用鐵制的烤肉槽，放上木炭，點燃。將串好的羊肉串放在鐵槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽風使火燃旺，烤約5分鐘，肉片表面出油，開始萎縮時，撤上精鹽、辣椒粉、孜然粉等調料，并迅速翻轉，將另一面也撒上調料，繼續烘烤數分鐘，即為成品。
（3）產品特點。烤羊肉串肉色紅潤，外部焦脆，味香鮮嫩，不膻不腥，孜然味濃，帶有微辣，頗具新疆地方情趣。
7、羊肉松
（1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽150克，白糖150克，蔥末100克，姜末50克，高粱酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2．5克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡切成肉塊，然后再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。
煮制：切好的肉條放入鍋內，加入與肉等量的清水，煮制3小時左右。煮至肉絲能用手撕爛為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后，放入石臼內用木棒舂，同時用手揉搓，使肉塊散開。
炒干：揉搓散開的肉塊放入鍋內，用溫火干炒，邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時左右，加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時。加入白糖、精鹽、味精，再繼續翻炒半小時。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時，即可出鍋，冷卻后即為成品。
（3）產品特點。色澤淡黃，蓬松纖細，肉質軟嫩，咸甜適口。
8、單縣羊肉湯
（1）配料標準。主料：羊肉1公斤。輔料：精鹽25克，醬油25克，蔥15克，姜10克，香油15克，香菜末10克，紅油（羊油和紅辣椒制成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陳皮2．5克，草果2．5克，良姜5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克。
（2）加工方法。
選料整理：選用衛檢合格的當地新鮮青山羊肉，用水清洗干凈，再切成長10厘米、寬3．3厘米、厚3．3厘米的肉塊。
煮制：將羊骨擺墊在鍋底上，上面放切好的羊肉塊，加水漫過肉塊。用旺火燒沸，撇去湯面浮沫，將湯汁潷出不用。另加清水約70公斤，用旺火燒沸，撇凈浮沫。放入裝有花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上蔥段、姜片、精鹽，旺火燒煮。煮至羊肉八成熟，加入紅油、花椒水，再煮制2小時即好。此后，鍋內湯汁要始終保持滾沸，否則湯色發清。
切片裝碗：煮好的羊肉出鍋，頂絲切片，放入碗內，加上丁香面、桂子面、醬油、香油，再舀上原湯沖入，撒上香菜末即為成品。
（3）產品特點。單縣羊湯，顏色乳白，肉質鮮嫩，不膻不腥，肥而不膩，風味獨特。來源：農產品貯藏與加工

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